В каких единицах измеряется острота перца

Pungency в переводе на русский язык означает «едкость» или «жгучесть» продукта. На человеческом языке находятся различные рецепторы, которые распознают теплоту и остроту пищи. Чувство жжения во рту — это тот же самый ожог, который вызывает физиологическую реакцию: кожный покров краснеет, человек начинает активно потеть, а сердцебиение увеличивается. Если продукт невыносимо острый, он может спровоцировать возникновение рвотных позывов.

Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа. Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла.

Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

• Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
• Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.
• Вторая (теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС.
• Третья (выше среднего) — от 1000 до 1500 ЕШС.
• Четвертая (горячие сорта) — от 1500 до 2000 ЕШС.
• Пятая (сильные) — от 2500 до 5000 ЕШС.
• Шестая (жгучие) — от 5000 до 15 000 ЕШС.
• Седьмая (обжигающие сорта) — от 15 до 30 тыс. ЕШС.
• Восьмая (жаркие) — от 30 до 50 тыс. ЕШС.
• Девятая (вулканные) — от 50 до 100 тыс. ЕШС.
• Десятая — от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Это взрывные виды перца.

Шкала остроты до 4 представлена довольно мягкими видами.

Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне.

Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют.

Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце.

Дальше идут более острые виды.

Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты.

Перец рокото формой напоминает яйцо. Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы. Шкала остроты 8.

Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.

Что такое шкала Сковилла?

Шкала жгучести Сковилла была названа в честь американского ученого-химика Уилбура Сковилла, который изобрел ее в 1912 году. В то время Сковилл работал в фармацевтической компании «Parke-Davis», где разработал тест под названием «органолептический тест Сковилла», используемый для измерения остроты перцев.

Первоначально Сковилл измельчал различные перцы и смешивал их с сахарной водой, а затем тестировал их вместе с группой дегустаторов, которые медленно потягивали эти растворы. Затем он понемногу разбавлял растворы, пока они не переставали обжигать языки дегустаторов, после чего присваивал номер каждому из перцев на основе количества разведений, необходимых для того, чтобы «убить» его жгучесть.

Что именно измеряет эта шкала? Концентрацию «капсаицина» — активного ингредиента, который вызывает ощущение тепла на наших языках. Сами измерения делятся на кратные сотни. Обрати внимание, что одна часть на 1 000 000 разведений воды оценивается в 1,5 единицы шкалы Сковилла (ЕШС).

Чистый капсаицин — вещество, которое делает перец таким жгучим — оценивается в диапазоне от 15 до 16 000 000 ЕШС. Это невыносимо остро. Кстати, капсаицин используют в медицине, в составе пластырей, настоек и мазей от отморожения.

Сегодня тестирование остроты перцев не так субъективно, как сто лет назад. Тест Сковилла был заменен высокоэффективной жидкостной хроматографией, которая измеряет тепловыделяющие химические вещества перца и оценивает их в единицах остроты ASTA.

Однако шкала остроты Сковилла не потеряла свою актуальность, и она может использоваться не только для измерения остроты перцев, но и различных продуктов, в состав которых они входят — например, соусов.

Топ-10 самых острых перцев в мире

1. Дыхание Дьявола

Острота — 2 400 000 ЕШС.

С 2017 года это самый острый перец в мире. Название говорит само за себя. Его вырастил фермер из Британии Майк Смит. Эксперимент был удостоен награды «Растение года», так как перчики еще и растут на метровом деревце.

Дегустация такого сорта крайне опасна — он может вызвать анафилактический шок (а это самое страшное последствие пищевой аллергии, которое способно привести к летальному исходу).

2. Каролина Рипер

2 200 000 ЕШС.

Вырастить такой удалось американцу Эду Керри в штате Южная Каролина (отсюда и имя). В 2013 году он числился на первом месте «горячего» рейтинга.

3. Тринидад Моруга Скорпион

2 009 231 ЕШС.

Несколько лет именно этот вид был самым огненным из найденных в естественной природе. Его родина — трининадский регион Моруга. В составе каждого перчика среднего размера по 25 мл капсаицина — практически готовый маленький перцовый баллончик.

4. Тринидад Скорпион Буч Т

1 463 700 ЕШС.

Повара, имевшие дело с этим продуктом, говорят, что после него немеют руки, и это ощущение остается еще пару дней . Поэтому работать с ним необходимо в полном защитном обмундировании. Вид был скрещен из двух других жарких собратьев.

5. Нага-Гадюка

1 382 118 ЕШС.

С помощью скрещивания целых трех экстремальных видов (Скорпион Тринидад, Бхут Джолокия, Нага Морих) в Великобритании получили этот. Интересно, что сорт очень нестабилен, и его кусты могут постепенно терять свои обжигающие свойства.

6. Бесконечность Чили

1 176 182 ЕШС.

Также получен искусственным путем британскими учеными. В природе не произрастает. На первом месте рейтинга держался всего лишь 2 недели.

7. Гибралта (испанский Нага)

1 086 844 ЕШС.

Был изобретен все в той же Великобритании, но выращивают его в Испании, причем в крайне экстремальных условиях (очень высоких температурах, влажности и в исключительно закрытых помещениях), специально для того, чтобы у него появился такой резкий вкус.

8. 7 Пот Чили

От 1 000 000 ЕШС.

Родом из Тринидада. На Ямайке его зовут «7 горшков», имея в виду, что одним стручком можно добавить вкус целым 7 горшкам с пищей. Там же его в еду и употребляют, так как растет он повсеместно.

9. 7 Горшков Дуглас

1 000 000 ЕШС.

Еще одни «горшки». Вид еще называют шоколадным, а поклонники (имеются и такие) уверены, что это один из самых ароматных и сочных чили. Но не обольщайся — этот сорт из Тринидада может в степени жгучести доходить и до 2 миллионов ЕШС.

10. Бхут Джолокия

800 000 ЕШС.

Попал в Книгу рекордов Гиннеса в 2011 году как самый острый в мире. С тех пор его, конечно же, многие обогнали. Один из немногих сортов, не созданнных искусственно, вырос сам на территории Индии. В зависимости от территории и климата у него меняется степень остроты. Самый жгучий растет на северо-востоке страны. Местные жители используют его в качестве защиты от диких слонов, смазывая им изгороди.

У этого сорта тоже есть вид с необычным названием — шоколадный. Оно было дано из-за сладкого привкуса и коричневого оттенка. Но не обольщайся, он обладает сильнейшей жгучестью.

Вред острого перца

Некоторые люди беспокоятся о том, что такой перец может негативно сказаться на самочувствии. Недавно мужчина попал в больницу после поедания Жнеца Каролины. Врачи считают, что перец вызвал синдром обратимой церебральной вазоконстрикции (RCVS), который является временным сужением артерий головного мозга. Это состояние вызывает внезапные и очень сильные головные боли, которые неспроста прозвали «раскатом грома».

Другие эксперты опасаются, что количество капсаицина в других супер-острых перцах может повредить дыхательные пути человека и вызвать анафилактический шок. Чтобы избежать этих опасных побочных эффектов, производители перца рекомендуют никогда не есть острый перец целиком. Вместо этого они предлагают использовать перцы в небольших количествах для ароматизации соусов.

29 мая 2020 | Категории: Топпер, Кухня

Еще в разделе:

• Из чего делают сыр тофу?
• Самый отвратительный запах в мире — Сюрстремминг
• Из чего делают белый шоколад?
• Действительно ли завтрак — самая важная еда дня?
• Музей горчицы в Висконсине
• Музей Сосиски Карривурст в Берлине
• Медовые Муравьи — необычные насекомые
• Земляничное дерево и его плоды
• Рынок Эстермальм в Стокгольме
• Самые вкусные экзотические фрукты Таиланда

Виды TABASCO® по остроте

• 100- 300 ед. по Сковиллу: TABASCO® SWEET & Spicy Pepper Sauce: Сладко-Острый Перечный Соус — самый не острый наш соус.
• 300- 900 ед. по Сковиллу: TABASCO® Buffalo Style Sauce: Перечный Соус в стиле Баффало — сочетание кайенского перца с классическим вкусом Баффало .
• 600-1200 ед. по Сковиллу: TABASCO® Green Jalapeño Pepper Sauce: Зеленый Халапеньо Перечный Соус — единственный наш соус, который не содержит перцев табаско;
• 1200-2400 ед. по Сковиллу: TABASCO® Garlic Pepper Sauce: Чесночный Перечный Соус — не смотря на три вида перца, смешанных с чесноком, обладает очень мягким вкусом;
• 1500-2500 ед. по Сковиллу: TABASCO® Chipotle Pepper Sauce: Чипотле Перечный Соус — наслаждайтесь вкусом барбекю в любом месте;
• 1000-3000 ед. по Сковиллу: TABASCO® Sriracha Pepper Sauce: Шрирача Соус — наслаждайтесь вкусом Азии без консервантовli>
• 2500-5000 ед. по Сковиллу: TABASCO® Original Red Sauce: Оригинальный Красный Перечный Соус — наш самый первый соус;
• 7000-8000 ед. по Сковиллу: TABASCO® Habanero Sauce: Хабанеро Перечный Соус — наш острый соус.
• 35000 ед. по Сковиллу: TABASCO® Scorpion Sauce: Скорпион Перечный Соус — нашсамый острый соус.

Родина соусов TABASCO®
Ответы на самые популярные вопросы из истории соуса TABASCO ®: от начала до наших дней.

Из чего делают соус TABASCO ®? Какова калорийность табаско? Что вы знаете о нем? Проверьте себя!

TABASCO® вопросы и ответы
Пицца или бурито? Мясо по-восточному или креветки по-средиземноморски? Выбирайте свой TABASCO ®!

Сочные бургеры, сделанные своими руками, или домашняя пицца с любимыми ингредиентами? Готовим с семейством соусов TABASCO®. Только лучшие рецепты!.

Острый перец: польза и вред

В потреблении красного горького перца чили все же следует знать меру: ученые подозревают, что в высоких дозах красный острый перец может провоцировать рак желудка и другие заболевания ЖКТ. В качестве позитивных факторов воздействия горького перца на организм (впрочем, пока также не подтвержденных серьезными исследованиями) называют, в частности, способность чили убивать некоторые виды раковых клеток, понижать уровень сахара в крови, помогать людям с инсулинозависимым диабетом, понижать «плохой» холестерин (липопротеин низкой плотности, или ЛНП) в крови. Капсаицин из острого красного перца используют в фармакологии для изготовления анальгетиков.

Содержание витаминов и минералов в горьком перце чили зависит от сорта и цвета (степени зрелости) плодов. В остром перце чили содержатся: каротин, тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (В3), витамин С, фолиевая кислота (В9), магний, медь, марганец и другие витамины и минералы.

Автор статьи: Оксана Джетер, ЗАГОРОДНАЯ ЖИЗНЬ